Όλα τα μυστικά για τις ζύμες. Όλοι οι βασικοί κανόνες και τεχνικές για διαφορετικά είδη ζύμης!

Αποτελεί το βασικό συστατικό και είναι μια σκόνη που δημιουργείται από δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Υπάρχουν διάφορα είδη από άλευρα. Ολικής, καλαμποκίσιο, χαρουπάλευρο, από στάρι, κριθάρι, ρυζάλευρο, από όσπρια, σόγια, αμύγδαλα κ.α. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι.

• Λιπαρή ουσία

• Υγρά

• Αλάτι

• Ζάχαρη

• Αρωματικά-Καρυκεύματα

Βασικά είδη ζύμης:

• Σφολιάτα
• Κουρού
• Ζύμη για σου
• Φύλλο κρούστας
• Σκληρή ζύμη κρούστας
• Φύλλο σφολιάτας
• Ζύμη τάρτας γλυκιά
• Ζύμη τάρτας αλμυρή
• Ζύμη ζυμαρικών

Οι βασικοί κανόνες:

• Χρησιμοποιούμε ζυγαριά για τον ακριβή υπολογισμό κάθε πρώτης ύλης και ακολουθούμε πιστά τις δοσολογίες, όταν χρειάζεται συμπληρώνουμε χωρίς όμως να ξεφεύγουμε πολύ.
• Διατηρούμε τις πρώτες ύλες και τα σκεύη όσο το δυνατόν πιο παγωμένα, π.χ. Δεν αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει γιατί αυτό θα είχε σαν αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο να έχουμε σκληρό ζυμάρι.
• Πλένουμε τα χέρια μας με κρύο νερό για να τα διατηρούμε επίσης δροσερά, εφόσον πρόκειται να δουλέψουμε τη ζύμη με τα χέρια μας.
• Προσθέτουμε τα υγρά σιγά σιγά καθώς τα πολλά υγρά μπορούν να έχουν σαν αποτέλεσμα ρευστή ζύμη ενώ η έλλειψη τους σκληρή.
• Χρησιμοποιούμε φυσικό δικό μας προζύμι για έξτρα γεύση.
• Προσέχουμε να μην έρθει σε επαφή το αλάτι με τη μαγιά γιατί η ζύμη μας δεν πρόκειται να φουσκώσει. Καθώς το αλάτι «τρώει» τη μαγιά.
• Ομοιογενοποιούμε τα υλικά δουλεύοντάς τα με γρήγορες απαλές κινήσεις.
• Τυλίγουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 30′ γιατί με αυτό τον τρόπο ξεκουράζεται η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι Διαφορετικά ενδέχεται να συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο.
• Σε περίπτωση που μείνει στο ψυγείο για πάνω από μισή ώρα, θα πρέπει να την αφήσουμε για 15′ περίπου λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ειδάλλως όταν τη δουλέψουμε θα αρχίσει να σπάει.
• Αφήνουμε σε ζεστό, ξηρό κλειστό μέρος ή το σκεπάζουμε ώστε το ζυμάρι να φουσκώσει καλά.
• Αλευρώνουμε ένα καθαρό πάγκο εργασίας για να μην μας κολλάει η ζύμη και χρησιμοποιούμε πλάστη για να την απλώσουμε.
• Δουλεύουμε τη ζύμη ρολαριστά προς μια κατεύθυνση για να έχουμε ομοιόμορφο σχήμα.
• Δεν χρειάζεται να την δουλεύουμε πολύ γιατί θα έχουμε σκληρό αποτέλεσμα στη ζύμη.
• Προψήνουμε τη ζύμη σύντομα σε καυτό φούρνο, σε περίπτωση που θέλουμε να προσθέσουμε γέμιση.
• Η ποιότητα των πρώτων υλών (αλεύρι, λάδι, κρασί, αυγά, βούτυρο) είναι καθοριστικής σημασίας για το αποτέλεσμα που θα έχουμε.
• Τέλος θα πρέπει να διαθέτουμε τον κατάλληλο εξοπλισμό ώστε να επιτύχουμε την παρασκευή από ζύμη που επιθυμούμε, καθώς δεν θα θέλαμε σε καμία περίπτωση να πάει χαμένη τόση προετοιμασία.

Βασικός εξοπλισμός:

• Κόσκινο: για καλό πέρασμα των αλεύρων και οποιουδήποτε άλλου συσταστατικού σε σκόνη. Για καθάρισμα από τυχόν σκληρά υπολείμματα σιταριού κτλ. καθώς και για να πάρει αέρα και να φουσκώσει καλύτερα έπειτα.
• Αναδευτήρας ζύμης: για καλό δούλεμα της ζύμης χωρίς να τη ζεσταίνει.
• Χούφτα: πλαστική ή ανοξείδωτη, για ομαλό διαχωρισμό της ζύμης με ακρίβεια.
• Κόφτης ζύμης: για ομαλή κοπή σε κομμάτια απλωμένης ζύμης.
• Αντικολλητικός πλάστης: σε διάφορα μεγέθη. Ανάλογα με τον όγκο και το είδος της ζύμης που θέλουμε να απλώσουμε επιλέγουμε το ανάλογο μέγεθος και πάχος πλάστη.
• Κουπάτ: σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Για κοπή της απλωμένης ζύμης σε ισομερή κομμάτια.
• Αντικολλητικές φόρμες ψησίματος: είτε από σιλικόνη, είτε ανοξείδωτες, σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με τον όγκο ζύμης που έχουμε.
• Ταψιά αντικολλητικά: για ψήσιμο πίτσας, τάρτας, πίτας με φύλλο κρούστας κ.α.
• Φύλλο ψησίματος σιλικόνης: για ψήσιμο χωρίς πλύσιμο σκευών και για εξοικονόμηση χώρου.